Jadi Pastry / patiseri
merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan,
khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari
bahasa perancis yaitu ” pậtisserie” yang artinya kue-kue.
Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu
pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl,
oriental maupun kue indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada
penyajiannya.
- Pastry dalam dunia perhotelan adalah salah satu department f&b product yang tugasnya membuat aneka kue dan dessert untuk keperluan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.
- Bakery dalam dunia perhotelan adalah salah satu bagian dari pastry yang tugasnya membuat aneka roti untuk keper luan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.
Jadi singkatnya, Pastry adalah satu department atau bbagian dari
F&B
Product dan Bakery adalah bagian dari Pastry yang lebih spesifik hanya
membuat
roti. Ruang Lingkup department Pastry masih dibagi 2 lagi teman yaitu
kue oriental dan kontinental. Perbedaan nya terletak pada lemak yang
digunakan, kue kontinental umumnya menggunakan lemak padat seperti
margarine, mentega, dan shortening kue oriental umumnya menggunakan
lemak cair seperti santan dan minyak.
Selanjutnya ada jenis - jenis produk patiseri nih teman
1.
Bakery
Bakery
termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake, pastry, dan
cookies. Produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar
seperti; terigu, lemak, gula, telur, garam, dan cairan (dapat berupa air atau
susu).
2.
Yeast product
Yeast
product adalah produk patiseri yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembang.
Bahan pengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi) dan
chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder, baking
soda.contoh : apem,surabi,kue mangkok,bika ambon.
3.
Breads (roti)
Breads
(roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls,french bread,german
bread, dan lain-lain. 4 bahan utama pembuatan roti sangat sederhana, yaitu
terigu, air, garam dan ragi.
4.
Quick bread
Quick
bread adalah roti dengan proses pembuatan yang relatif singkat. Quick bread merupakan solusi yang baik dalam
menyajikan roti yang cepat dan praktis.
5.
Cake
Jenis
formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan low fat cake. Sedang metode
pembuatannya ada lima yaitu creaming method, two stage method (high fat cake),
sponge method, angel food method dan chiffon method ( low fat cake).
6.
Cookies
Cookies
adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat dari adonan solid dan liquid dan
mempunyai sifat yang tahan lama. Teknis persiapan dan penanganan adonan terbagi
kedalam 6 bagian : drop, bar,rolled atau cut-out, molded, pressed dan
wafer,ice box/refrigerator
7.
Pastry
Jenis
adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yang terbuat dari campuran
tepung terigu, cairan dan lemak. Pada dasarnya ada dua kelompok adonan yaitu
dough and batters, adonan keras dan adonan lunak. Kelompok adonan keras terdiri
dari puff pastry, danish dan croissant, strudel, short paste. Sedangkan
kelompok adonan lunak terdiri dari choux paste. Istilah pastry dough and
batters merupakan adonan untuk digunakan berbagai produk pastry yang variatif.
Pie dough, short dough dan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk
pastry, yang semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi berbeda dalam
teknik pembuatannya. Sedangkan pastry batters (adonan lunak) seperti adonan
crepe atau choux paste digunakan untuk membuat produk pastry/desert klasik dan
kontemporer.
Selain itu masih ada lagi nih produk produk pelengkap yang termasuk patiseri
1. Cream, dessert crème brulee atau cream caramel.
2. Pastry cream
3. Meringue
4. Butter craem
5. Glazing
6. Sauce
7. Pudding
8. Frozzen dessert (ice cream,sorbet,)
9. Mousse
10. Candy/
praline.
Kita akan bahas produk produk itu di artikel selanjutnya ya . sampai bertemu lagi teman teman semoga bermanfaat.
mantap, informatif sekali. (y)
ReplyDelete