Bread

Halo teman teman jumpa lagi dengan saya, kali ini saya akan membahas tentang Bread atau Roti, semua nya pasti suka Roti kan ? Selamat membaca

      Jadi, Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses  pemanggangan adonan yang telah difermentasi.  Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Sedang-kan bahan penambah rasa dan pelembut gula, susu, lemak, dan telur. Untuk penguat gluten, memperpanjang umur simpan dan penambah vitamin bagi ragi atau sering disebut bahan peningkat adalah berupa bread improver. Bahan pengisi yang sering dipakai pada pembuatan roti adalah coklat, keju, daging, pisang (buah-buahan), kelapa. Semolina, wholemeal, madu, dan kismis juga sering merupakan bahan penambah-an khusus  pada roti.

Nah berikut ini bahan bahan pembuatan roti nih tentunya pilih bahan dengan kualitas yang baik ya..

1.       Tepung terigu

                Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Perhatikan di dalam memilih jenis terigu.  Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard  dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis  selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang ter-bentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya ado-nan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.

2.       Air

       Proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin (air es). Sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30°C. Air es ber-fungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan ber-kurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aro-ma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti men-jadi tidak tahan lama.

3.       Yeast atau ragi. 

Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan kha-mir jenis Saccharomyces Cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu ini-lah yang bekerja selama proses fermentasi, selama proses fermen-tasi yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan dan aroma harum khas roti.

4.       Gula 

Gula diperlukan pada pembuatan roti dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, sumber energi utama bagi khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan dan menjadikan roti lebih awet. Jika kita mempelajari sifat-sifat gula dengan seksama, maka kita dapat mengontrol hasil olahan roti  dengan baik.  Bila gula dalam adonan sedikit, maka proses pemanggangan (oven) memerlukan waktu lebih lama. Hasilnya roti menjadi agak keras dan warnanya kurang mena-rik. Gula yang baik harus bersih (tidak harus putih) dan mudah larut dalam air (butiran jangan terlalu besar).

5.       Susu

Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air dari adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki tekstur roti.

6.       Lemak

Lemak dalam pembuatan roti berfungsi untuk :

1.       Mempertinggi rasa.

2.       Memperkuat jaringan zat gluten pada tepung.

3.       Hasil jadi roti tidak cepat keras

7.       Telur

Telur adalah makanan yang penuh gizi. Telur mempunyai sifat me-ngembang apabiladikocok, sehingga volumenya dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume sebelumnya. Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di dalam proses pemben-tukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi.

8.       Bread Improver

Bread improver berguna untuk membantu proses pembuatan roti dalam hal pro-duksi gas dan penahanan gas. Biasanya bread improver ditambah-kan pada proses pencampuran dengan dosis pemakaian 0,3% - 1,5% dari berat tepung.

untuk step by step pembuatan dan resep Roti, kita ketemu di postingan selanjutnya yaa. Terima Kasih semoga bermanfaat.

         

Pengenalan Pastry dan Bakery

Halo teman teman bertemu di postingan pertama saya, untuk pembukaan saya akan membahas apasih Pastry dan Bakery itu ?

    Jadi Pastry / patiseri  merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” pậtisserie” yang artinya kue-kue.

    Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya. 

• Pastry  dalam dunia perhotelan adalah  salah satu department  f&b product yang  tugasnya membuat aneka kue dan dessert untuk keperluan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.
• Bakery  dalam dunia perhotelan adalah  salah satu bagian dari pastry  yang  tugasnya membuat aneka  roti  untuk keper luan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.

   Jadi singkatnya, Pastry adalah satu department atau bbagian dari F&B Product dan Bakery adalah bagian dari Pastry yang lebih spesifik hanya membuat roti. Ruang Lingkup department  Pastry masih dibagi 2 lagi teman yaitu kue oriental dan kontinental. Perbedaan nya terletak pada lemak yang digunakan, kue kontinental umumnya menggunakan lemak padat seperti margarine, mentega, dan shortening kue oriental umumnya menggunakan lemak cair seperti santan dan minyak.

  Selanjutnya ada jenis - jenis produk patiseri nih teman

1.    Bakery

            Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake, pastry, dan cookies. Produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu, lemak, gula, telur, garam, dan cairan (dapat berupa air atau susu).

2.      Yeast product

            Yeast product adalah produk patiseri yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembang. Bahan pengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi) dan chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder, baking soda.contoh : apem,surabi,kue mangkok,bika ambon. 

3.      Breads (roti)

            Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls,french bread,german bread, dan lain-lain. 4 bahan utama pembuatan roti sangat sederhana, yaitu terigu, air, garam dan ragi.

4.    Quick bread

            Quick bread adalah roti dengan proses pembuatan yang relatif singkat.  Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti yang cepat dan praktis. 

5.    Cake

            Jenis formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan low fat cake. Sedang metode pembuatannya ada lima yaitu creaming method, two stage method (high fat cake), sponge method, angel food method dan chiffon method ( low fat cake). 

6.    Cookies

            Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat dari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang tahan lama. Teknis persiapan dan penanganan adonan terbagi kedalam 6 bagian : drop, bar,rolled atau cut-out, molded, pressed dan wafer,ice box/refrigerator 

7.      Pastry

            Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yang terbuat dari campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pada dasarnya ada dua kelompok adonan yaitu dough and batters, adonan keras dan adonan lunak. Kelompok adonan keras terdiri dari puff pastry, danish dan croissant, strudel, short paste. Sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dari choux paste. Istilah pastry dough and batters merupakan adonan untuk digunakan berbagai produk pastry yang variatif. Pie dough, short dough dan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry, yang semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi berbeda dalam teknik pembuatannya. Sedangkan pastry batters (adonan lunak) seperti adonan crepe atau choux paste digunakan untuk membuat produk pastry/desert klasik dan kontemporer.

      Selain itu masih ada lagi nih produk produk pelengkap yang termasuk patiseri 

 

1.      Cream, dessert crème brulee atau cream caramel.

2.      Pastry cream

3.      Meringue

4.      Butter craem

5.      Glazing

6.      Sauce

7.      Pudding

8.      Frozzen dessert (ice cream,sorbet,)

9.      Mousse

10.  Candy/  praline.

   Kita akan bahas produk produk itu di artikel selanjutnya ya . sampai bertemu lagi teman teman semoga bermanfaat.